piatti tipici, Secondi Piatti: Piccioni farciti alla bresciana
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Il piccione ripieno è stato nel secolo passato uno dei secondi piatti preferiti dalla borghesia lombarda. Questo, alla bresciana, si distingue per la farcia dalla nota gustativa leggermente amarognola apportata dalle mandorle, che ne sottolinea le consonanze con la gastronomia tardo-rinascimentale.
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Ingredienti per 6 porazioni
PICCIONI GROSSI (n.3), UOVA (n.1), MANDORLE AMARE (n.2), BURRO (100 g), FORMAGGIO GRANA GRATTUGIATO (35 g), PAN GRATTATO (40 g), OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA (45 g), CIPOLLA (35 g), ROSMARINO (1 rametto), VINO BIANCO (100 mL), BRODO (1 mestolo), SALE (q.b.), PEPE (q.b.)
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Esecuzione
Fiammeggiare e pulire i piccioni conservando i fegatini
Far saltare in un tegamino i fegatini tritati con la cipolla, anch'essa tritata, e 30 g di burro
Impastare il composto in una terrina con il pan grattato, l'uovo, le mandorle tritate, il formaggio e il brodo
Regolare sale e pepe e lasciar riposare per 20 minuti
Riempire i piccioni con il composto, cucirli e legarli
Disporli in una tortiera con l'olio, il restante burro e il rosmarino
Cuocere in forno moderato bagnando di tanto in tanto con il vino bianco
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Note: fiammeggiare e pulire
La preparazione per la cottura dei volatili di piccola taglia richiede pazienza e attenzione. I piccioni debbono essere fiammeggiati accuratamente, in modo da eliminare la peluria rimasta dallo spennamento; la permanenza sulla fiamma non deve però essere prolungata, per impedire che la pelle asciugandosi troppo si rompa. Successivamente è necessario sventrarli, estraendo le interiora, e ripulire il fegatino che (anche qualora il piccione non sia farcito) è di norma ricollocato all'interno del volatile. Si lavano all'esterno e all'interno, asciugandoli con un canovaccio, per eliminare ogni residua traccia di strinatura; si taglia la coda, per asportare le due ghiandole amare che si trovano nella parte superiore, si taglia la parte inferiore delle zampe, che si ripiegano all'indietro, fermandole alla pelle del ventre: in questo modo sono pronti per essere riempiti e cotti.
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Varianti
Il piccione farcito alla bresciana è una variazione sul tema del piccione arrosto in tegame o al forno, preparato in tutta l'area padana. La farcia tradizionale in altre parti della regione non prevede le mandorle amare, ma si orienta sulle noci o sulle nocciole, oppure esclude del tutto la frutta secca, utilizzando piccole quantità di salsiccia. In luogo del vino bianco, elaborazioni di chiara origine sette-ottocentesca prescrivono succo di limone.
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Abbinamenti
Un piatto gustativamente complesso richiede un vino perfettamente strutturato, corposo e di buona alcolicità. Ideale un uvaggio bordolese, cabernet e merlot, o un vino dall'intenso profumo erbaceo e dal ricordo di pepe e peperone, come il Valcalepio rosso.
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L'ingrediente: il piccione
Nella cultura tradizionale le galline erano allevate principalmente per la produzione delle uova, mentre l'onere e l'onore della mensa (apporto proteico e dignità gastronomica) toccava ai piccioni. Già dal XV secolo si era andata diffondendo la creazione delle piccionaie nei locali alti delle case di campagna, ma la tendenza non era sconosciuta nemmeno nelle città, per le scarse cure richieste dall'allevamento dei piccoli volatili domestici. La carne dei piccioni (organoletticamente a metà strada tra quella del pollame domestico e quella della cacciagione) era considerata ricostituente e veniva ammannita agli ammalati e ai convalescenti. La gastronomia lombarda è perciò ricca di piatti di piccione, nei quali si evidenzia la perfetta omogeneità di questo pennuto rispetto alle scelte gustative della regione. Notissimi, per esempio, i piccioni con il riso (adagiati sul risotto o preparati in timballo e passati nel forno), i piccioni in salsa di limone, con o senza uova (in tal caso si tratta di fricassea); i piccioncini in umido con i piselli, serviti su crostone o su polenta, lo stufato di piccioni, spesso consumato con abbondante contorno di patate in umido; il monumentale timballo di piccioni derivato dalla tradizione settecentesca.
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©Per un codice della cucina lombarda, M.Riva, R.Nistri & M.Paolazzi Eds.
Unità Organizzativa Politiche di Filiera - Struttura Promozione Prodotti - Milano, 2000
Riproduzione consentita per usi didattici ed informativi, con citazione della fonte
Credits: Marco Riva & Stefano Liviero, Ultimo aggiornamento: 06/03/01
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Ingredienti per 6 porazioni
PICCIONI GROSSI (n.3), UOVA (n.1), MANDORLE AMARE (n.2), BURRO (100 g), FORMAGGIO GRANA GRATTUGIATO (35 g), PAN GRATTATO (40 g), OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA (45 g), CIPOLLA (35 g), ROSMARINO (1 rametto), VINO BIANCO (100 mL), BRODO (1 mestolo), SALE (q.b.), PEPE (q.b.)
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Esecuzione
Fiammeggiare e pulire i piccioni conservando i fegatini
Far saltare in un tegamino i fegatini tritati con la cipolla, anch'essa tritata, e 30 g di burro
Impastare il composto in una terrina con il pan grattato, l'uovo, le mandorle tritate, il formaggio e il brodo
Regolare sale e pepe e lasciar riposare per 20 minuti
Riempire i piccioni con il composto, cucirli e legarli
Disporli in una tortiera con l'olio, il restante burro e il rosmarino
Cuocere in forno moderato bagnando di tanto in tanto con il vino bianco
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Note: fiammeggiare e pulire
La preparazione per la cottura dei volatili di piccola taglia richiede pazienza e attenzione. I piccioni debbono essere fiammeggiati accuratamente, in modo da eliminare la peluria rimasta dallo spennamento; la permanenza sulla fiamma non deve però essere prolungata, per impedire che la pelle asciugandosi troppo si rompa. Successivamente è necessario sventrarli, estraendo le interiora, e ripulire il fegatino che (anche qualora il piccione non sia farcito) è di norma ricollocato all'interno del volatile. Si lavano all'esterno e all'interno, asciugandoli con un canovaccio, per eliminare ogni residua traccia di strinatura; si taglia la coda, per asportare le due ghiandole amare che si trovano nella parte superiore, si taglia la parte inferiore delle zampe, che si ripiegano all'indietro, fermandole alla pelle del ventre: in questo modo sono pronti per essere riempiti e cotti.
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Varianti
Il piccione farcito alla bresciana è una variazione sul tema del piccione arrosto in tegame o al forno, preparato in tutta l'area padana. La farcia tradizionale in altre parti della regione non prevede le mandorle amare, ma si orienta sulle noci o sulle nocciole, oppure esclude del tutto la frutta secca, utilizzando piccole quantità di salsiccia. In luogo del vino bianco, elaborazioni di chiara origine sette-ottocentesca prescrivono succo di limone.
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Abbinamenti
Un piatto gustativamente complesso richiede un vino perfettamente strutturato, corposo e di buona alcolicità. Ideale un uvaggio bordolese, cabernet e merlot, o un vino dall'intenso profumo erbaceo e dal ricordo di pepe e peperone, come il Valcalepio rosso.
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L'ingrediente: il piccione
Nella cultura tradizionale le galline erano allevate principalmente per la produzione delle uova, mentre l'onere e l'onore della mensa (apporto proteico e dignità gastronomica) toccava ai piccioni. Già dal XV secolo si era andata diffondendo la creazione delle piccionaie nei locali alti delle case di campagna, ma la tendenza non era sconosciuta nemmeno nelle città, per le scarse cure richieste dall'allevamento dei piccoli volatili domestici. La carne dei piccioni (organoletticamente a metà strada tra quella del pollame domestico e quella della cacciagione) era considerata ricostituente e veniva ammannita agli ammalati e ai convalescenti. La gastronomia lombarda è perciò ricca di piatti di piccione, nei quali si evidenzia la perfetta omogeneità di questo pennuto rispetto alle scelte gustative della regione. Notissimi, per esempio, i piccioni con il riso (adagiati sul risotto o preparati in timballo e passati nel forno), i piccioni in salsa di limone, con o senza uova (in tal caso si tratta di fricassea); i piccioncini in umido con i piselli, serviti su crostone o su polenta, lo stufato di piccioni, spesso consumato con abbondante contorno di patate in umido; il monumentale timballo di piccioni derivato dalla tradizione settecentesca.
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©Per un codice della cucina lombarda, M.Riva, R.Nistri & M.Paolazzi Eds.
Unità Organizzativa Politiche di Filiera - Struttura Promozione Prodotti - Milano, 2000
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Credits: Marco Riva & Stefano Liviero, Ultimo aggiornamento: 06/03/01
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