Agriturismo in Lombardia

Anche crema al mascarpone o mascarpone al liquore. La denominazione identifica non tanto una origine geografica specifica, quanto un'area agricola a sud di Milano, da molti secoli dedita all'allevamento bovino, di cui Lodi è assunta a simbolo, quale patria riconosciuta per tradizione, del mascarpone.


Ingredienti per 6 porzioni

MASCARPONE (200 g), ZUCCHERO (200 g), TUORLI D'UOVA (n.3), ALBUMI D'UOVA (n.2), RUM (30 cc)

Esecuzione

Montare i tuorli con lo zucchero sino a renderli bianchi
Unire il mascarpone e sbattere ancora bene
Aggiungere il rum e alla fine, delicatamente perché non si smontino, incorporarvi gli albumi montati a neve
Versare la crema in tazzine da caffè e lasciarla gelare alcune ore prima di servire
Accompagnare con biscotti secchi

Note: formaggio e zucchero

Annota il medico umanista Pantaleone da Confienza nella sua Summa lacticinorum (Trattato dei latticini, 1477) che se al mascarpone italiano ''si mischiano dell'acqua di rose e un bel po' di zucchero si prepara un cibo gustoso e delicatissimo''. Crediamo si tratti della prima ricetta della crema lodigiana (Pantaleone era nativo della zona tra Vercelli e la Lomellina, territorio di cascina e di latteria). Creme consimili, dalle più svariate denominazioni, realizzate con mascarpone o panna, stemperate e profumate con acqua di fiori di arancio o con rosolio, sono state piuttosto comuni fino all''800, quando, all'apporto prevalentemente olfattivo della vecchia liquoristica casalinga si è andato pian piano aggiungendo il sostegno di distillati fortemente aromatici come il rum, il cognac e il brandy. L'accostamento tra formaggio e alimenti dolcificanti - il miele, lo zucchero o, più semplicemente, le succose e dolcissime pere mature - ha origini molto antiche ed era motivato (Apicius, Avicenna, il Regimen sanitatis Salerni e lo stesso Pantaleone da Confienza) dalla convinzione che le sostanze dolci (appartenenti alla simbologia solare) correggessero, asciugandola, l'umidità indigesta che rendeva il formaggio difficile da assimilare, mettendo così a disposizione dell'organismo tutto il potenziale energetico dei prodotti caseari.


Varianti

Non sempre c'è accordo sul numero dei tuorli d'uovo da sbattere con lo zucchero, né sulla quantità di mascarpone da usare: raramente, anzi, le ricette ne indicano le dosi. Le quantità empiriche rimandano sempre al gusto personale e indicano la sostanziale riconoscibilità del preparato a prescindere dalla proporzioni. In alcuni casi si incorporano al mascarpone delle chiare d'uovo a neve o, meglio, della panna montata (che gli tolgono ogni residuo gusto di formaggio). Rum e brandy sono intercambiabili (ma può essere usato qualsiasi altro liquore aromatico). Sono segnalati arricchimenti creativi con cannella, caffè o cacao.

Abbinamenti

Indicata per la stagione invernale, nella tradizione rituale ottocentesca si accompagnava alla mostarda di Cremona o al panettone natalizio. Oggi si serve, prevalentemente in tazzine a parte, con biscotti secchi e con qualsiasi tipo di torta o dolce non farcito. Si abbina con i vini liquorosi, di cui la regione non è particolarmente ricca: lo Sforzato della Valtellina o il poco noto Moscato Liquoroso dell'Oltrepò Pavese.


L'ingrediente: il mascarpone

(dal lomb. mascherpa = ricotta, a indicare le operazioni di scrematura del latte). E' un formaggio grasso e cremoso, tendenzialmente bianco, dal profumo delicato, prodotto in buona parte della pianura Padana per coagulazione della panna fresca a 85°C e aggiungendovi acido citrico. In passato veniva lasciato riposare a lungo su stuoie, per permettere il lento scolamento del siero, e poi si confezionava con garze in porzioni sferoidali. Nel prodotto industriale il siero è allontanato per centrifugazione, cui segue il confezionamento in vaschette o secchielli di plastica. Va conservato in frigorifero e consumato freschissimo. La perdita di freschezza comporta l'intensificarsi del colore (da bianco/bianco paglierino verso giallastro) e l'accentuazione dell'odore di formaggio. Si usa, oltre che per i dolci, per la preparazione di sufflé e di salse per pasta o carne e per legare gli ingredienti di pietanze crude o cotte di vario genere.






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©Per un codice della cucina lombarda, M.Riva, R.Nistri & M.Paolazzi Eds.
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Credits: Marco Riva & Stefano Liviero, Ultimo aggiornamento: 06/03/01